«Все мы знакомы с традиционной кухней – французской, итальянской, русской. Молекулярная кухня к ним никакого отношения не имеет, это как бы сверхкухня. Она не знает границ территорий и у нее отсутствуют культурные коды», - рассказывает куратор программы Галина Беляева.
Молекулярная кухня, она же современная алхимия – это волшебство и преображение вкуса, формы, цвета, консистенции. Ее задача вовсе не накормить, а удивить и восхитить. Те физические и химические процессы, происходящие во время приготовления пищи, как раз изучаются в молекулярной кухне, чтобы каждый повар из этой отрасли смог приготовить очередной шедевр.
Во время мастер-класса были представлены пять блюд. На их примере мы сможем рассмотреть техники и особенности молекулярной кухни.
Первым было представлено молекулярное яйцо с голландским сыром и гречневым попкорном. Здесь представлена техника «Чипсы», с которой мы сталкиваемся и в обычной жизни. Их можно сделать из всего, однако в данном блюде они добавляют простой хруст, а главным ингредиентом является яйцо. «Пашот», «Бенедикт» нам знакомы, а молекулярное яйцо имеет идеальную круглую форму и кругообразную текстуру, за счет техники сювите.
Она предполагает термическую обработку продуктов при низкой температуре. Эта же техника была задействована в приготовлении лосося из третьего блюда. Так же здесь присутствует яблочный гель, позволяющей создать разнообразные вкусы с острыми чипсами и яблочной соломкой.
Второе блюдо представляет из себя новую подачу борща. Свекольное пюре, свера из греческого йогурта, бекон с применением дегидрации и кусочек «хлеба» образуют ломку стереотипов, показывая, на что способна молекулярная кухня во всей своей красе.
Четвертое блюдо, как вы уже догадались, не является мороженым. Это грибная масса с посыпкой из бородинского хлеба была приготовлена с помощью жидкого азота при температуре ниже 190 градусов.
На десерте было представлено блюдо в этой же технике с применением карамелизованных вафель, кокосовой эспумы и съедобных цветков.
Журналист «Молодежного Информационного Центра» - Дарина Никитина
