Шеф-повар ресторана «Аристократ» о русской кухне, любимой бабушке и заветной мечте.
Почему Вы выбрали профессию повара? Моя бабушка готовила очень хорошо. Она душой чувствовала, как нужно готовить. Когда я кушал то, что приготовила бабушка, я попадал в другой мир - мир вкуса. А вот мама совсем не умела готовить. На мой вопрос, почему она не готовит, мама обычно отвечала: «Вот женишься, жена тебе будет готовить». Я решил, что надежнее научиться готовить самому и готовить то, что мне хочется.
В Германии со мной произошел случай, который я запомнил на всю жизнь. На вокзале я познакомился с семьей, которая возвращалась в Италию. Они узнали, что я проходил стажировку в качестве повара, и попросили поделиться интересными рецептами. Я понял, что я выбрал профессию на всю жизнью. Я испытываю гордость за свою профессию. Ведь удовольствие – это не получать, удовольствие – это давать. Вы чувствуете себя счастливым человеком, когда у вас есть, чем поделиться с другими.
Без чего Вы не можете обойтись на кухне? Без настроения. У повара без нужного настроения ничего не получится. Если мой сотрудник приходит на работу с большими проблемами, я отправляю его домой. Он не приготовит блюдо правильно.
Чем отличается высокая кухня от обычной? Стандартами приготовления, продуктами, дисциплиной и отношением к процессу приготовления.
В чем секрет успешной карьеры? Не думать ни о чем, кроме любимого дела. Важно постоянно учиться. Для успеха важно впитать в себя опыт лучших поваров и создать свой стиль. Важно получать не только навыки приготовления блюд, но знания о химическом составе продуктов, механизмах усвоения разных продуктов, их сочетаний. Повар должен иметь очень широкий кругозор. Ведь гость, который заказывает блюдо, доверяет тебе. Ты не имеешь право обмануть его ожидания.
Когда Вы в отпуске, Вы продолжаете готовить? Нет. Я люблю путешествовать, посещать рестораны. Когда пробую блюда, я думаю, как они приготовлены, решаю, что можно использовать мне. Появляются новые идеи. У хорошего повара не бывает «отпуска». Этот творческий процесс нельзя остановить. Не существует хорошего повара, который мог бы сказать: «Я умею готовить все!»
Какое самое необычное блюдо, которое Вы пробовали? Я не помню, что меня что-то удивило. Пожалуй, это не блюдо, а способ приготовления и подачи. Теппаньяки — это особое кулинарное действо, которое повар устраивает для посетителей. Заключается оно в том, что вокруг теппаньяки-гриля усаживаются люди, и повар у них на глазах готовит всевозможные блюда. «Теппан» в переводе с японского означает «лист железа», яки - «жареный». Теппаньяки — это впечатляющее шоу, которое сопровождается настоящими цирковыми приёмами - жонглированием посудой, подбрасыванием продуктов в воздух. С помощью ножа, вилки и двух металлических лопаток повар у Вас на глазах виртуозно готовит пищу: перемешивает, приправляет, сразу же делит на порции и подает гостям. Если повар - настоящий профессионал, то невозможно оторвать глаз от этого представления. Впервые я увидел, как работает настоящий мастер в одном из ресторанов Иркутска, потом уже посмотрел работу поваров на о. Бали, в Китае.
Чем отличается русская домашняя кухня от итальянской? Традициями. В русской кухни много горячих супов, жирных продуктов. Это обусловлено холодным климатом. На севере Италии, где холоднее, кухня отличается от южной.
Чем бы угостила гостей из России Ваша бабушка? В местах, где я вырос, отличные виноградники. Поэтому первое – это домашнее вино, потом – оливковое масло, душистый хлеб, свежие овощи или консервированные помидоры и баклажаны. Обязательно домашний сыр - рикотта. Для гостей бабушка бы приготовила кролика или цыпленка, которых выращивают на своем дворе. Все это удивительно вкусно!
О чем Вы мечтаете? Купить землю, построить дом. Мужчина не мужчина, если рядом нет семьи, поэтому жена, дети. И, конечно, собака… На самом деле я мечтаю быть счастливым. И счастливыми мы можем сделать себя только сами. Важно найти мир внутри себя, уметь радоваться самым простым вещам - солнцу, морю….
Если бы у Вас было много денег и свободного времени, что бы Вы делали? Я бы помогал людям. Надо обязательно постараться сделать этот мир лучше!
